Средиземноморская диета

Термин «средиземноморская диета» впервые применил в 1945 году американский диетолог Энсель Кис, исследовавший влияние растительных и животных жиров на сердечно-сосудистую систему. Оказавшись на итальянском побережье Чиленто, он обратил внимание, что среди местных жителей очень мало толстяков, диабетиков, а гипертоников и того меньше, зато долгожителей, наоборот, много. В 1953 году он выпустил книгу «О вкусной и здоровой пище: средиземноморское решение», в которой попытался объяснить связь между питанием и общим состоянием организма. Соавтором этого произведения стала его жена Маргарет Кис.

Диета представляет собой пищевую пирамиду. В ее основе — сложные углеводы, следующая ступень — белковые продукты, а верхушка — жиры и простые углеводы. Ежедневный рацион включает в себя хлеб из грубой муки, пасту, коричневый рис, томаты, листовые салаты, перец, кукурузу, баклажаны и лук. Главный принцип готовки — простота. Овощи едят сырыми, пропаренными или обжаренными на гриле. Рыбу запекают без панировки или припускают на оливковом масле. Заправка — то же оливковое масло холодного отжима, травы и специи. В обед и ужин можно немного сухого вина, на сладкое — фрукты<

> 

Два-три раза в неделю южане позволяют себе блюда из рыбы и птицы, яйца, белый сыр, орехи и бобовые. Мясо готовят в основном красное (телятину или баранину), а вот свинину едят нечасто, только на закуску: в Испании — это хамон, а в Италии — прошутто (пармская ветчина). Жирное мясо, сливочное масло и кондитерские изделия не встречаются, да и десерты здесь гораздо легче, чем в северных широтах. К примеру, легкое песочное печенье с травами и медом или мягкий сыр с фруктами. Впрочем, и из этого правила есть исключения: испанцы жить не могут без чашки горячего каталонского шоколада на завтрак и не считают это преступлением — «иначе человек не будет чувствовать себя счастливым». Вот и вся суть отношения к еде: необязательно есть только полезное, главное, чтобы еда была в радость.

Конечно, такая диета быстрого результата не приносит. Но если придерживаться ее всю жизнь, вы точно не наберете вес и снизите риск сердечно-сосудистых заболеваний. Мария Павлючкова, врач-диетолог клиники лечебного питания НИИ питания РАМН, считает, что средиземноморская система питания полностью соответствует принципам классической диетологии: «Она включает все необходимые продукты в правильном соотношении, много свежих овощей и фруктов и не допускает варварской обжарки мяса или картошки в раскаленном сале. В итоге человек получает весь набор необходимых питательных веществ, витаминов и микроэлементов».

Владелец и шеф-повар нескольких московских ресторанов итальянец Айзек Корреа сомневается, что в России можно постоянно соблюдать такую диету: «Наше побережье солнечное и любвеобильное, а в Москве солнце светит пару месяцев в году. Разный климат, разная культура, отсюда и другие вкусовые предпочтения. Житель Италии реже заказывает горячие блюда, довольствуется салатом капрезе или овощным ризотто. Русские, насколько я знаю, жить не могут без супов. Но в таком случае я предлагаю обойтись легким минестроне вместо двойной порции жирных щей со свининой. И помните, средиземноморская диета — это образ мысли и позитивное отношение к действительности. Поэтому для начала научитесь по-испански расслабляться, по-итальянски улыбаться и только потом, в очень приятной компании и с большим удовольствием, можете съесть свежий греческий салат».

Напомним, что средиземноморская диета — это принципы, которых нужно придерживаться всю жизнь, и приведем несколько рецептов.

Голубой тунец под соусом тар-тар со спаржей и приправой из грецких орехов, винного уксуса и оливкового масла

400 г голубого тунца

20 г репчатого лука

10 г зеленого лука

50 мл соевого соуса

30 г помидоров

8 хвостиков спаржи

30 г калифорнийских грецких орехов

20 мл уксуса

50 мл оливкового масла

Сок одного лимона

Замочите на два часа куски тунца в соевом соусе и лимонном соке. Добавьте помидоры, мелко нарезанный зеленый и репчатый лук и перемешайте. Выложите все на тарелку, украсьте хвостиками спаржи, обжаренными на сковороде с уксусом, оливковым маслом и измельченными грецкими орехами.

Блюдо из цукини и белых кабачков

2 цукини

2 кабачка

2 зубчика чеснока

Ветка петрушки

Оливковое масло

Бальзамический уксус

Соль

Перец

Разрежьте цукини и кабачки на полоски. Выложите на плоском широком блюде первый слой, добавьте оливковое масло, соль, перец, уксус, чеснок и мелко нарезанную петрушку, положите второй слой и так далее. Оставьте на два часа и подавайте.

Дорадо с йогуртом и цукини под соусом «Совиньон»

Три дорадо, очищенные от костей, по 300 г каждая

2 стаканчика йогурта

3 маленьких, но сочных, тонко нарезанных цукини

Свежий нарезанный эстрагон

Белый перец

Соль

Для соуса

125 мл вина совиньон

125 мл рыбного бульона

1 головка нашинкованного лука-шалота

20 г картофельного крахмала

Оливковое масло первого холодного отжима

Несколько капель лимонного сока

Смажьте жиром противень, положите рыбу. Полейте сверху йогуртом с солью, перцем и эстрагоном. Кусочки цукини положите на рыбу сверху и снова полейте йогуртом с приправами. Оставьте в разогретой до 200° С духовке на 10 минут.

Для соуса приготовьте плоскую кастрюлю, разогрейте масло, обжарьте лук-шалот. Добавьте крахмал, перемешайте. Постепенно, тщательно перемешивая, вливайте вино и рыбный бульон. Подержите на огне 5 минут. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. Соус должен выйти бархатистым и переливаться на свету. Разрежьте рыбу на половинки и положите их друг на друга. Полейте блюдо соусом и украсьте дольками лимона и эстрагоном.

Турецкий горох с кровяными колбасками

300 г вареного гороха

2 кровяные колбаски

1 луковица

1 зубчик чеснока

1 столовая ложка изюма

1 столовая ложка кедровых орехов

По вкусу добавьте кинзу, тмин, чили, петрушку, бальзамический уксус, оливковое масло, морскую соль

Порежьте лук кольцами, потушите. Добавьте кровяную колбасу, кедровые орехи, изюм и специи. В конце добавьте горох, измельченный чеснок и петрушку. Подавая на стол, полейте уксусом и посыпьте морской солью.

Тушеный ананас с анисовой водкой, замороженным йогуртом, медом и грецкими орехами в глазури

400 г ананаса

200 г калифорнийских грецких орехов

100 мл меда

300 г сахара

20 мл анисовой водки

4 ложки замороженного йогурта

1 стручок ванили

Разрежьте ананас на кубики по 1 см, потушите с ванилью и водкой. В другой сковороде растопите сахар и покройте глазурью грецкие орехи. Разложите ананас в бокалы, украсьте йогуртом и глазированными орехами.